Pokazywanie postów oznaczonych etykietą kuchnia rosyjska. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą kuchnia rosyjska. Pokaż wszystkie posty

czwartek, 21 listopada 2013

Obiad z... Michałem "Meeshem" Gołkowskim / Klukovka

"Piknik na skraju drogi" to klasyka rosyjskiego science fiction, która od nastoletnich lat mocno pobudzała moją wyobraźnię. Gdy w dwatysiące siódmym roku, świat ujrzała gra komputerowa S.T.A.L.K.E.R., luźno bazująca na świecie przedstawionym w "Pikniku", pomimo mojego nikłego zainteresowania grami, musiałem spróbować w nią zagrać. W zeszłym tygodniu miałem okazję rozmawiać z Michałem "Meeshem" Gołkowskim, mężczyzną który "sprowadził stalkera-a do Polski", autorem świetnego "Ołowianego Świtu". Tłem dla naszej osadzonej we wschodnich realiach rozmowy, stała się zaprzyjaźniona Klukovka.

Damian Dawid Nowak: Proszę zacząć od początku.



Michał Meesh Gołkowski: W dwa tysiące czwartym widzę pierwszy trailer STALKER-a (gry komputerowej), nie był to pierwszy upubliczniony, ale pierwszy jaki widziałem. Wgniotło mnie to w ziemię. Były na nim pokazane fizyka i potwory: jest tam jeszcze chłeptokrwij, który zostawia tylko ślady - nie jest niewidzialny, tam jest burer rzucający beczkami, który został z gry wycięty, mięsak, który zrobił na mnie największe wrażenie. Potem wychodzi gra, a ja czuję się jakbym dostał tylko przystawkę - gdzie te burery, gdzie otwarta gra, gdzie fizyka? Pomysł był świetny, ale niekomercyjny, większość gamerów chce iść do przodu, łatwo znajdować ścieżkę, skupiać się na gameplayu.



DDN: "Stalkier"? Nie "stoker" (wymowa angielska)?



MMG: W znaczeniu anglojęzycznym, stalker pojawia się w dziewięćdziesiątym pierwszym roku, ruski stalker pojawia się wcześniej, w siedemdziesiątym trzecim u Strugackich. Dlatego mam moralny obowiązek wymawiać to tak, jak oni: "stalkier".



DDN: Dla mnie stalker bardziej kojarzy się z literaturą, niż z grami...



MMG: Do Strugackich doszedłem przez S.T.A.L.K.E.R.-a, może dlatego, że jestem z zamiłowania historykiem, interesuje mnie historia socjologii, archeologia, mediawistyka. Zawsze postępuję w sposób "reverse engineering": i tak mediewistyka skierowała mnie do bizantynistyki, która zaprowadziła mnie do Rzymu, Rzym zaprowadził mnie do Grecji. "Piknik" przeczytałem dość późno... ze trzy lata temu?



DDN: I w ten sposób doszło do napisania książki?



MMG: To trochę trudniejsze. W dwa tysiące dziewiątym jestem na moim ostatnim wyjeździe średniowiecznym. Przez dziesięć lat robiliśmy rekonstrukcję Rusi Kijowskiej, dziesiąty-trzynasty wiek. Weekend majowy, pakujemy się już, wielka spina, i nagle mówimy: "olejmy turniej, jedźmy do zoo, do Płocka". Pojechaliśmy z naszą dwuletnią wtedy córeczką. Jednak później, jadąc samochodem - jazda jest ważnym elementem mojego życia - mówię żonie, że nie jestem w stanie żyć bez adrenaliny. Pierwszym pomysłem był "żołnierz przyszłości". Szybko przerodziło się to - po rosyjskim wieczorze - w spotkania asg (air soft gun) w klimacie stalkera.

W dwa tysiące dziesiątym jestem w Kaliningradzie, wchodzę do księgarni, a tu wielka półka: książki S.T.A.L.K.E.R.! Kupiłem od razu pudło książek, wróciłem do domu i zabrałem się za czytanie. Większość z tego, to był straszny chłam, dziko pojechany. Całość tego cyklu jest straszna, bo w pewnym momencie GSC podpisało umowę z rosyjskim wydawnictwem, na rosyjskim prawie licencyjnym. Na pięć lat przestali być de facto właścicielami marki stalker - gdyby Rosjanie chcieli, mogliby otwierać restauracje pod szyldem stalker, bądź nakręcić takiego pornosa.



DDN: Wciąż daleko do pisania...



MMG: Tu wchodzimy w literaturę! O napisaniu książki marzyłem od dwunastego roku życia, gdy odkryłem, że książki piszą ludzie, a nie biorą się one z księgarni. Pierwszą książkę zacząłem pisać, jak miałem lat dwanaście - nie skończyłem; drugą, jak miałem osiemnaście - nadal nie skończyłem, trzecią... jakieś trzy lata temu. Póki co mam dwa tomy tej ostatniej i może kiedyś do tego wrócę. Rok temu, w październiku, jechaliśmy z żoną samochodem. Asia mówi: "będziesz kiedyś kończył tę książkę? Weź, napisz coś ze stalkera!" od razu miałem pomysł na tytuł i pierwszy akapit. Tego samego dnia, zaraz po przyjściu do domu, napisałem trzy strony. Tak w kilka dni skończyłem "Mleczarnię", potem powstała "Szkoła". Po napisaniu "Wieży" wiedziałem, że to nie będą opowiadania, a książka. Potem zrobiłem rzecz absurdalną - napisałem do GSC z pytaniem, co mam zrobić, by książkę wydać. GSC odpowiedzieli, skierowali mnie do Siergieja Gruszko.



DDN: Czy był problem ze znalezieniem polskiego wydawcy?



MMG: Wysłałem szerokim wachlarzem maile do polskich wydawców, o treści w zasadzie sprowadzającej się do: "jestem nikim, napisałem książkę w świecie gry, która wyszła sześć lat temu, a licencja należy do Ukraińców". Większość wydawnictw mi nie odpisało, część mnie grzecznie spuściła na bambus, przy czym ostatnie wydawnictwo które się nie zgodziło, zrobiło to na dziesięć dni przed premierą "Ołowianego Świtu". No a ku memu zaskoczeniu wydania książkę podjęła się właśnie „Fabryka Słów”… Zaczęliśmy prace w lutym dwa tysiące trzynastego, czyli uwinęliśmy się w dwa miesiące.



DDN: Bezprecedensowo, jeśli o świat literacki chodzi.



MMG: Korespondowałem z niejakim Robertem Łakutą (właścicielem Fabryki Słów), nie wiedząc, z kim mam do czynienia. Trafiłem w bardzo zły dla wydawnictw czas, był akurat przełom roku,, a  pomimo to spotkałem się z bardzo ciepłym przyjęciem. Dowiedziałem się, że w planach (marzeniach?) wydawnictwa od dłuższego czasu było wydanie książek z cyklu stalker, co złożyło się na moje przebicie.



DDN: I tak książka ujrzała światło dzienne.



MMG: Pierwsze, co zrobiono w wydawnictwie po otrzymaniu mojego tekstu, to sprawdzenie trzech przypadkowych akapitów w wyszukiwarce. Byli wręcz pewni, że skądś to ściągnąłem i przysłałem plagiat 



DDN: Czy zaskoczony jesteś tak dobrym odbiorem książki?



MMG: Jestem zaskoczony tym, jak dużo ludzi pisze do mnie, interesuje się "Ołowianym świtem". Jest tam spory odsetek młodzieży szkolnej, nawet gimnazjalistów. To już nie jest nasze pokolenie, a nadal "czują" stalkera. Coś musi w tym być.


O kuchni w Klukovce pisać nie muszę  - robiłem to już wcześniej - ale i tak napiszę. Musztarda, której wcześniej spróbować nie miałem okazji, była diabelnie ostra, o kaszel przyprawiła nawet twardego stalkera, jakim jest Meesh. Roladki z łososiem wprost przeciwnie, należały do krainy smakowitej łagodności. Manty przypasowały autorowi, co zauważyć można na zdjęciu. Moje placki ziemniaczane przypomniały mi o dzieciństwie, moja Babcia robiła identyczne!

Z mantą w dłoni.

Naleśniki z łososiem.

Musztarda chrzanowa, ostra jak diabli!

Placki ziemniaczane ze śmietaną i łososiem.

Manty.

środa, 30 października 2013

Dni kaukaskie w Klukovce

http://klukovka.pl/
20-40zł

Klukovkę odwiedziliśmy i opisaliśmy już jakiś czas temu, kuchnia dawnego ZSRR szturmem zdobyła moje podniebienie. W ostatni weekend wróciłem w okolice alei Jana Pawła II, przyciągnięty dniami kuchni kaukaskiej, czyli daniami rodem z Gruzji, Armenii i Dagestanu. Nie jest to pierwsza impreza tematyczna w Klukovce: wcześniej organizowane były między innymi dni koreańskie czy wieczór rosyjskich bardów. O kuchni i nie tylko, rozmawialiśmy z 
Andrzejem Szurkiem, mózgiem i sercem restauracji.

Damian Dawid Nowak: Czwartkową atrakcją był koncert na duduku...

Andrzej Szurek: Tak, to była inauguracja naszych dni. Duduk najpopularniejszy jest w Armenii i Gruzji - instrumenty, na których grali nasi goście były wykonane przez mistrzów z Armenii. Grę na duduku spopularyzował Djivan Gasparyan, który wykonywał muzykę (między innymi) do Gladiatora. Od czwartku zaczęliśmy też serwować część dań z kuchni kaukaskiej, najpopularniejsze okazały się chikali - gruzińskie pierożki z bulionem w środku. Z kilku naszych dań z normalnej karty musieliśmy zrezygnować, żeby mieć zaplecze na nowości. Charczo cieszyło się dużą popularnością, przygotowaliśmy dolmę w liściach winogron... Te dania nie powinny być nowością na Polskim rynku, kuchnia gruzińska jest znacznie bardziej popularna niż kuchnia uzbecka, która jest dominantą w naszym "radzieckim" menu. Tanie loty wymorzyły zainteresowanie Gruzją, gruzińskie wina i piwa stają się coraz bardziej znane i pożądane.

DDN: Wina gruzińskie stają się wszechobecne.

AS: W latach 90, czy nawet na początku dwudziestego pierwszego wieku, wina gruzińskie były niedostępne, były prawdziwym rarytasem. Alkohole Świata w Warszawie oraz Restauracja Sejmowa - dwa miejsca, gdzie można było ich spróbować. Boom nastąpił na przełomie 2005/6 roku, dzięki eksplozji ekonomicznej po wojnie Rosji z Gruzją. Gwałtowny eksport wielu produktów: wód mineralnych, oranżad, napojów anyżkowych, generalnie całej kuchni sprawił, że zachód mógł się z nimi zapoznać.

DDN: Poza daniami do karty trafiły nowe alkohole.

AS: Cha cha, siedemdziesięcioprocentowy alkohol. Dość niebezpieczny, bo przyjemny w smaku: lekko słodkawy, aromatyczny, tak duża dawka alkoholu jest w nim niemalże niewyczuwalna. Bardzo smakuje, a siedemdziesiąt procent robi swoje. Piwa gruzińskie, ormiańskie, co burzy stereotyp - już nie tylko koniaki i brandy. Brandy ormiańskie pije się w kieliszku z kawałkiem cytryny. Na południu jest inna kultura picia, obowiązkowo z toastami, rozwiniętymi i tradycyjnymi. Za gospodarza, z podziękowaniami, ale też: za ojczyznę. W Gruzji jest tradycja tamada - wodzireja, wyznaczającego hierarchię, decydującego, kto wznosi toasty, kierującego rozmową. Picie z rogu wymaga odstawienia go po toaście na stół, a żeby mógł stać bez uronienia kropli, trzeba wypić do dna... Może kiedyś zorganizujemy sobie tego typu wieczór w Klukovce?

DDN: To nie jest tak dalekie od polskiej tradycji - sami często podnosimy toasty.

AS: I tak, i nie. My lubimy szybkie toasty. Tam jest cała historia, nikt nie przyspiesza momentu picia. Ma to praktyczne właściwości, pozwala zachować trzeźwość umysłu - toasty muszą być błyskotliwe, jeśli dowcipne, nie mogą być głupawe. W wykonaniu mistrzów toastów często przyjmuje to formę przypowieści. Opowiadają oni historię pozornie niezwiązaną, a morałem nawiązującą do obecnej sytuacji. Żeby to poznać, trzeba przebywać z osobami z tamtej kultury.

DDN: Jakie są plany na najbliższą przyszłość?

AS: Na koniec listopada będzie u nas kuchnia żydowska. Na terenie dawnego ZSRR wykształciły się dwie grupy etniczne, które funkcjonują tylko tam: żydzi górscy i żydzi bucharscy z Uzbekistanu. Te dwie grupy mają swoją kulturę, swoją kuchnię, a Święto Chanuka jest idealną okazją do tego, by przybliżyć tamtejsze kuchenne zwyczaje. Czeka nas też mączny projekt, ale szczegóły zdradzę w niedalekiej przyszłości. Włączymy się też do organizacji festiwalu Sputnik. Jako alternatywę dla Halloween, proponujemy słowiańskie Dziady w Klukovce.

W ramach festiwalu spróbowaliśmy osławionych chinkali - pierogów z mięsem, oraz dolmy - mięsa zawiniętego w liście winogron. Do obu pozycji podany był sos śmietanowo-koperkowy. Chinkali to kuzyn baozi oraz naszych starych, dobrych pierogów - świetne, grube ciasto, z na wpół ugotowanym, słonym farszem. Na myśl przywodzą pelmeni. Chinkali natomiast dość lekkie, nie było przesadnie mięsne, za to przywodziło na myśl domowego gołąbka. Liście winogron były delikatne i dodawały daniu oryginalnego charakteru.

Karta

Dolma

Chinkali

Andrzej Szurek

środa, 19 czerwca 2013

Klukovka

do 20zł
www.facebook.com/pages/Klukovka/479701752096815

Aleja Jana Pawła II należy do najdziwniejszych ulic w Polsce. Świetne restauracje, salony mody, kiczowate seksshopy, second handy, parę sieciówek, a wszystko rozciągnięte na trzy dzielnice i przylegające do najbardziej ruchliwych, warszawskich miejsc. Tymczasem pod numerem 45A zachodzą ciągłe zmiany i roszady. Ostatnia bardzo nam się spodobała - wciąż odczuwamy niedosyt kuchni z bliskiego wschodu (czytaj: dawnego ZSRR), dlatego po rekomendacji Macieja Nowaka z chęcią się tu wybraliśmy, żeby spróbować kuchni w Klukovka!
Mieliśmy przyjemność rozmawiać z menagerem restauracji.

Damian Dawid Nowak: Czym jest Klukova, poza tradycyjną nalewką żurawinową?

Klukovka: Jest to biznes rodzinny: teściowie oraz żona, pochodzący z Kazachstanu oraz ja, który staram się pomagać. W Kazachstanie mieszka wiele narodowości - poza Słowianami jest dużo Niemców, Koreańczyków, Uzbeków... Niesamowita mieszanka narodowościowa. Naszym zadaniem w Polsce jest nie tylko zaznajomić ludzi z autentyczną kuchnią, ale także z kulturą naszych stron.

DDN: Czy kuchnia wschodu jest nam bliska?

K: Część smaków jest bliskich kuchni polskiej, jednak są też odległe, na przykład Uzbeckie (nasz kucharz jest z Uzbekistanu, dokładnie z Taszkientu) czy Tatarskie. Nie jest to kuchnia pikantna, ale mięsna, mączna. Uzbecka bardziej warzywna, bogata w przyprawy. Z przyprawami jest problem, bo połowa dań wymaga zyry, kminu rzymskiego, który nie jest w Polsce dostępny.

DDN: Jakie są źródła produktów deficytowych?

K: Bazujemy na znajomych, oraz nielicznych tureckich hurtowniach. Uzbekistan, Kazachstan to turecki pion językowy, wszyscy wywodzą się z jednego miejsca. Poza przyprawami, najważniejsze są naczynia, bez których nie da się zrobić wielu dań - w te jesteśmy wyposażeni. Patrząc na dużą diasporę, brakuje w Warszawie miejsc, gdzie można by się zaopatrzyć w produkty regionalne.

DDN: Czemu kuchnia wschodnia nie jest tak popularna, jak powiedzmy azjatycka?

K: Jest parę czynników. W pewnym momencie ilość osób z dawnego ZSRR będzie tak duża, że stanie się widoczna. Diaspora turecka lub azjatycka jest na tyle odległa, że łatwo ją zauważyć. Z diasporą wschodnią jest inaczej, następuje szybka asymilacja, a jedynym wspólnym mianownikiem jest... kuchnia!
Drugim czynnikiem jest to, że kultura rosyjska nie jest trendy, choć przewiduję zmianę w tym temacie. Pozostaje jeszcze kwestia historyczna - kilka razy zdarzyło mi się zderzyć z odrzuceniem na hasło "kuchnia rosyjska". Na szczęście to margines, ludzie łakną nowości, wycieczek smakowych, dobrej kuchni, a my staramy się taką zapewniać.

DDN: Co Polacy jedzą najchętniej?

K: Płow, manty i czebureki. To było dla nas zaskoczeniem, ponieważ wstępnie obstawialiśmy pielmieni. Czebureki to narodowe danie tatarów. W czwartek zaczynamy festiwal kultury tatarskiej - będą nowe pozycje, między innymi czak czak, które zależnie od popularności, mogą zostać w karcie na stałe. Pokażemy parę dań w wersji muzułmańskiej, z mięsem wieprzowym, baraniną - ta ostatnia jest bardzo poszukiwana przez Polaków. Festiwal robimy pod nazwą Sabantuj, jest to wesołe święto pługa, bardzo hucznie organizowane w Rosji, z tradycyjnymi konkursami. Tradycyjnie można wygrać barana (śmiech). Do tego dwudziestego czerwca, z pierwszym koncertem do Polski przyjeżdża Zemfira, jedna z najpopularniejszych rosyjskich piosenkarek rockowych. Ona jest Tatarką, co wpisuje się w motyw festiwalu.

Przejdźmy do przyjemności i esencji restauracji, czyli samej kuchni.
Na początku spróbowaliśmy czebureków - pierogów mięsnych, faszerowanych cebulą. Podane ze śmietaną, oraz wszechobecnym sosem pomidorowo-paprykowym, lekko ostrym. Bardzo dobre, kruche ciasto, całość smażona na głębokim tłuszczu, choć jedząc, nie ma się wrażenia ciężkości. Następnie, kolejny klasyk - manty. Manty to pierogi robione na parze, zanurzone we własnym sosie. Wyczuwalna nutka dyni, ciasto bardzo różne od polskich pierogów, mięso soczyste. To danie okazało się najbliższe mojemu zakresowi smakowemu.
Na sam koniec został osławiony płow, który już mnie tak nie zachwycił - za to Aleksa była w siódmym niebie. Płow to wołowina na ryżu z warzywami, mocno przyprawiona kminem, dostępna w wielu odmianach, nawet na słodko. W wersji Klukovki jest mocno posypana koprem, z dużą ilością pieprzu, łączy smak ostry ze słodkawym.

Klukovka przenosi nas w mało znane, ale zdecydowanie warte odwiedzenia rejony dawnego ZSRR. Dla wielu z nas będzie to pierwsza taka podróż, za to zapewniam, że jeśli wam zasmakuje, to będziecie chcieli więcej.



Wejście.

Etniczny detal.

Płow.

Czebureki.

Manty.

Na żywy ogień!

poniedziałek, 27 maja 2013

Babooshka

20-40zł
www.babooshka.pl

Trzy lokale w Warszawie, spora popularność wśród braci studenckiej, ale nie tylko. Chyba najpopularniejsza restauracja z kuchnią wschodnią w Warszawie. Już zgadliście? Tak, niedawno odwiedziliśmy Babooshkę, w celu przeprowadzenia wywiadu z jednym z założycieli, oraz spróbowania krzepiącej, rosyjskiej kuchni.

Na przystawkę naleśniki z łososiem. Proste i smaczne, po tej wizycie przejąłem sposób podania w wersji koreczka z cytryną na górze, świetnie uzupełnia smak łososia. Estetyczne, zaostrzają apetyt.
Jako głównego dania spróbowaliśmy wschodnich klasyków: czerwonego barszczu, znanego jako "ukraiński", oraz pielmieni z mięsem. Zacznijmy od zupy - zaprawiany, barszcz o głębokim kolorze, przyrządzony z buraków, kapusty oraz ziemniaków, zawierał kawałki mięsa i hojną pierzynę śmietany. Ta ostatnia zresztą, znajdowała się też w pielmieni, i na deserze, potwierdzając kaloryczność kuchni. Barszcz bardzo dobry, o pełnym smaku, choć przebojem dla mnie, okazały się pielmieni - pierożki z surowym farszem wieprzowo-wołowym, ikoniczne danie Rosyjskie.
Tutaj możecie zobaczyć, jak na Syberii wyglądała produkcja masowa.
W Babooshce pierożki są podawane w rosole, mięso jest ugotowane (razem z pierogami), a smak delikatny i mięsny.
Na deser znane na Podlasiu syrniczki - małe serniki na bazie twarogu, polane czekoladą, bardzo słodkie, o kremowej konsystencji.

Zachęcam do obejrzenia wywiadu:
 


My wsie bukwy uże znajem.

Jest samowar, jest Rosja.
Jak u babooshki.

Naleśniki z łososiem.

Barszcz czerwony, "ukraiński".

U dołu, po lewej, pielmieni.
Syrniczki.