20-40zł
Klukovkę odwiedziliśmy i opisaliśmy już jakiś czas temu,
kuchnia
dawnego ZSRR szturmem zdobyła moje podniebienie. W ostatni weekend
wróciłem w okolice alei Jana Pawła II, przyciągnięty dniami
kuchni kaukaskiej, czyli daniami rodem z Gruzji, Armenii i Dagestanu.
Nie jest to pierwsza impreza tematyczna w Klukovce: wcześniej
organizowane były między innymi dni koreańskie czy wieczór
rosyjskich bardów. O kuchni i nie tylko, rozmawialiśmy z
Andrzejem
Szurkiem, mózgiem i sercem restauracji.
Damian
Dawid Nowak: Czwartkową atrakcją był koncert na duduku...
Andrzej
Szurek: Tak, to była inauguracja naszych dni. Duduk
najpopularniejszy jest w Armenii i Gruzji - instrumenty, na których
grali nasi goście były wykonane przez mistrzów z Armenii. Grę na
duduku spopularyzował Djivan Gasparyan, który wykonywał muzykę
(między innymi) do Gladiatora. Od czwartku zaczęliśmy też
serwować część dań z kuchni kaukaskiej, najpopularniejsze
okazały się chikali - gruzińskie pierożki z bulionem w środku. Z
kilku naszych dań z normalnej karty musieliśmy zrezygnować, żeby
mieć zaplecze na nowości. Charczo cieszyło się dużą
popularnością, przygotowaliśmy dolmę w liściach winogron... Te
dania nie powinny być nowością na Polskim rynku, kuchnia gruzińska
jest znacznie bardziej popularna niż kuchnia uzbecka, która jest
dominantą w naszym "radzieckim" menu. Tanie loty wymorzyły
zainteresowanie Gruzją, gruzińskie wina i piwa stają się coraz
bardziej znane i pożądane.
DDN:
Wina gruzińskie stają się wszechobecne.
AS:
W latach 90, czy nawet na początku dwudziestego pierwszego wieku,
wina gruzińskie były niedostępne, były prawdziwym rarytasem.
Alkohole Świata w Warszawie oraz Restauracja Sejmowa - dwa miejsca,
gdzie można było ich spróbować. Boom nastąpił na przełomie
2005/6 roku, dzięki eksplozji ekonomicznej po wojnie Rosji z Gruzją.
Gwałtowny eksport wielu produktów: wód mineralnych, oranżad,
napojów anyżkowych, generalnie całej kuchni sprawił, że zachód
mógł się z nimi zapoznać.
DDN:
Poza daniami do karty trafiły nowe alkohole.
AS:
Cha cha, siedemdziesięcioprocentowy alkohol. Dość niebezpieczny,
bo przyjemny w smaku: lekko słodkawy, aromatyczny, tak duża dawka
alkoholu jest w nim niemalże niewyczuwalna. Bardzo smakuje, a
siedemdziesiąt procent robi swoje. Piwa gruzińskie, ormiańskie, co
burzy stereotyp - już nie tylko koniaki i brandy. Brandy ormiańskie
pije się w kieliszku z kawałkiem cytryny. Na południu jest inna
kultura picia, obowiązkowo z toastami, rozwiniętymi i tradycyjnymi.
Za gospodarza, z podziękowaniami, ale też: za ojczyznę. W Gruzji
jest tradycja tamada - wodzireja, wyznaczającego hierarchię,
decydującego, kto wznosi toasty, kierującego rozmową. Picie z rogu
wymaga odstawienia go po toaście na stół, a żeby mógł stać bez
uronienia kropli, trzeba wypić do dna... Może kiedyś zorganizujemy
sobie tego typu wieczór w Klukovce?
DDN:
To nie jest tak dalekie od polskiej tradycji - sami często podnosimy
toasty.
AS:
I tak, i nie. My lubimy szybkie toasty. Tam jest cała historia, nikt
nie przyspiesza momentu picia. Ma to praktyczne właściwości,
pozwala zachować trzeźwość umysłu - toasty muszą być
błyskotliwe, jeśli dowcipne, nie mogą być głupawe. W wykonaniu
mistrzów toastów często przyjmuje to formę przypowieści.
Opowiadają oni historię pozornie niezwiązaną, a morałem
nawiązującą do obecnej sytuacji. Żeby to poznać, trzeba
przebywać z osobami z tamtej kultury.
DDN:
Jakie są plany na najbliższą przyszłość?
AS:
Na koniec listopada będzie u nas kuchnia żydowska. Na terenie
dawnego ZSRR wykształciły się dwie grupy etniczne, które
funkcjonują tylko tam: żydzi górscy i żydzi bucharscy z
Uzbekistanu. Te dwie grupy mają swoją kulturę, swoją kuchnię, a
Święto Chanuka jest idealną okazją do tego, by przybliżyć
tamtejsze kuchenne zwyczaje. Czeka nas też mączny projekt, ale
szczegóły zdradzę w niedalekiej przyszłości. Włączymy się też
do organizacji festiwalu Sputnik. Jako alternatywę dla Halloween,
proponujemy słowiańskie Dziady w Klukovce.
W ramach festiwalu spróbowaliśmy osławionych chinkali - pierogów z mięsem, oraz dolmy - mięsa zawiniętego w liście winogron. Do obu pozycji podany był sos śmietanowo-koperkowy. Chinkali to kuzyn baozi oraz naszych starych, dobrych pierogów - świetne, grube ciasto, z na wpół ugotowanym, słonym farszem. Na myśl przywodzą pelmeni. Chinkali natomiast dość lekkie, nie było przesadnie mięsne, za to przywodziło na myśl domowego gołąbka. Liście winogron były delikatne i dodawały daniu oryginalnego charakteru.
 |
| Karta |
 |
| Dolma |
 |
| Chinkali |
 |
| Andrzej Szurek |
